Mėsainis su dirbtine mėsa, 3D spausdintuvu atspausdinta žuvis ir sausainiai su vabzdžiais – tik egzotiški pavadinimai ar ateities raciono dalis? Apie tai nemažai kalbanti mokslininkė Aelita Zabulionė teigia, kad maisto inovacijos šiandien vystosi kaip niekada sparčiai, tačiau, jos manymu, tą visų pirma reikėtų priimti ne kaip kažkokią grėsmę, galimybę paragauti naujų skonių.
Visai neseniai vienas prekybos centrų Lietuvoje jau paskelbė, kad parduoda 3D spausdintuvu atspausdintą lašišą, pagaminta iš žirnių baltymų. Teigta, kad toks gaminys yra alternatyva žuvų rūšims, kurioms dėl intensyvios žvejybos ir plintančių Baltijos jūros negyvųjų zonų gresia išnykimas.
Taip pat dalies lietuvių jau neturėtų stebinti ir galimybė užkandžiui įsigyti džiovintų svirplių.
Vis tik pašnekovė svarsto, kad kol kas dalis maisto inovacijų yra paprasčiausiai per brangios, kad būtų diegiamos masiškai. Kita vertus, ji neatmeta galimybės, kad per artimiausią dešimtmetį turbūt jau visi būsime paragavę spausdinto maisto.
Apie tai, kas toks yra ateities maistas ir kaip greitai jį rasti savo lėkštėje neatrodys neįprasta, kalbamės su Kauno technologijos universiteto Maisto instituto mokslininke Aelita Zabulione.
Kalbant apie tokį ateities maistą kaip vabzdžiai, laboratorinė mėsa ar 3D spausdinti produktai – viskas skamba kaip iš mokslinės fantastikos knygų. Ar tai išties su laiku neatpažįstamai pakeis mūsų kasdienę mitybą, ar vis tik liks eksperimentų zonoje bei naudojama tik mažumos gyventojų?
Maistas kaip tik yra ta sritis, kur inovacijos atsiranda labai greitai, kartais – net per greitai, nes ne tik teisinis reguliavimas, bet ir vartotojų sąmoningumas turi žengti koja kojon. Tai svarbu tam, kad tos atsiradusios naujovės prigytų teisingai ir tikslingai – taip, kaip ir sumanyta. Dažnai tenka stebėti, kaip per didelis vieno „supermaisto“ sudievinimas baigiasi visada tuo pačiu – nuskurdusia mityba išaukštinant tik vieną jo komponentą ir desperatiškas naujo „stebuklingo“ produkto paieškas.
Jūsų minėti vabzdžiai, laboratorijoje auginami produktai ir 3D spausdinimas – labai tolimos viena nuo kitos temos ir jų išsivystymo lygis šiuo metu yra labai skirtingas. Nors vabzdžių naudojimas yra gana gerai ištirtas, adekvačiai ribojamas įstatymų (kalbu tik apie tai, kas vyksta Europoje), tačiau vartotojai dar vis nėra linkę jų įtraukti į kasdienę mitybą. Dėl didelio psichologinio barjero daugeliui tai – tik įdomi pramoga, užkandis, o ne kasdienės mitybos dalis. Nors mūsų genetinis kodas rodo, kad kadaise vabzdžius galimai vartojome, šiuolaikiniam vartotojui, kuris maistą įpratęs matyti gana stipriai apdorotą, vabzdys neatrodo labai patrauklus pasirinkimas.
Bet jei palygintumėte savo lėkštę su tuo, ką būdama jūsų amžiaus valgė močiutė, rastumėte labai nedaug skirtumų. Žmonės jau beveik milijoną metų valgo tą patį. Keičiasi forma, gaminimo būdas, komponentai naudojami išmintingiau, tikslingiau, tačiau iš esmės maisto šaltiniai yra tie patys. Man žavu, kad maistas vienu metu gali būti toks pats, kaip prieš milijoną metų ir tuo pačiu neįtikėtinai pažangus ir inovatyvus.
Be to, nereikia nė ateities, ir dabar vartotojai labai skirtingai įsileidžia naujoves į namus. Vieni verdasi savo uogienes, kiti – gamina vakarienę sous vide būdu. Visai nesenai vakuuminės pakuotės buvo kažkas tokio, kaip geniali idėja produktų išlaikymui be šaldymo ar konservavimo. Dabar kiekvienas namuose gali turėti vakuumatorių. Taip pat buvo ir su liofilizavimu, vaisių džiovyklėmis, virtuviniais kombainais ir t.t. Tas pats laukia ir maisto spausdintuvų. Nepajausime, kaip jie priartės prie ribos, kaip bus įperkami, kaip įprasta virtuvės buitinė technika ir naudojama, tarsi būtų savaime suprantama kasdienio maisto dalis. Tai greičiausiai bus ne šiemet (šypsosi), bet per artimiausią dešimtmetį turbūt jau visi būsime paragavę spausdinto maisto.
Ar naujas maistas kaip toks yra kažkaip apibrėžiamas moksle, ar tai – daugiau mūsų pačių suteikiamas epitetas kažkam naujoviškam apibūdinti?
Yra tikslus naujo maisto apibrėžimas – tai maistas, kuris nebuvo plačiai naudojamas Europoje iki 1997 gegužės 15 dienos, kada ir buvo išleistas pirmasis, naują maistą reglamentuojantis įstatymas. Tačiau tai apibrėžia naujas žaliavas, komponentus ir gaminimo būdus. Bet juk galima ir naudojant klasikinę žaliavą ir klasikinį gaminimo būdą sukurti kažką labai naujo.
Dažnai tenka stebėti, kaip per didelis vieno „supermaisto“ sudievinimas baigiasi visada tuo pačiu – nuskurdusia mityba išaukštinant tik vieną jo komponentą ir desperatiškas naujo „stebuklingo“ produkto paieškas.
Pavyzdžiui, kviečiai nuo seno naudojami duonai kepti. Tačiau išgryninus kviečiuose esantį baltymą – glitimą ir jį paruošus (tai – paprasta, galima padaryti net namų sąlygomis, panašu į tešlos gaminimą, tik su keliomis modifikacijomis) galima tą masę naudoti kaip veganiškų mėsos pakaitalų bazę. Ir iš tradicinės žaliavos, tradicinio paruošimo gauname produktą, būdingą inovatyviam maistui. Dauguma žmonių, paklausti, kas jiems yra naujas maistas, pamini veganiškus (visko) analogus, tačiau beveik visi jie nėra priskiriami naujam maistui pagal jau mano minėtą apibrėžimą.
Aptarkime plačiau minėtas maisto naujoves. Produktas, kurį randame dažno lietuvio lėkštėje – mėsos. Girdime įspėjimus, kad turime riboti raudonos mėsos kiekį, bet kartu ir tai, kad mėsoje gausu labai svarbių aminorūgščių. Kodėl apskritai gimė poreikis kurti alternatyvas mėsai ir ar tai gali būti pakankamai maistinga?
Alternatyvos reikalingos dėl kelių priežasčių. Pirma, pagerėjusi diagnostika ir atsiradęs naujas, modernus požiūris į sveikatą ir maistą (norint būti ilgaamžiu būtina susitelkti į prevenciją, nes ne viską dar galime išgydyti), daugelis žmonių labai sąmoningai renkasi tai, ką valgo. Ir tas maistas, kurio prieš 20–30 metų buvo daugiausia, šiam tikslui netinka. Jau minėti mėsos gaminiai, pusfabrikačiai, formavosi laikotarpiu praėjus pasauliniams karams, kai teko atstatyti ištisus sugriautus miestus. Moderniam žmogui nebereikia tiek angliavandenių ir riebalų, kiek reikėjo tada, todėl ir maisto sistema turi keistis.
Nepajausime, kaip jie priartės prie ribos, kaip bus įperkami, kaip įprasta virtuvės buitinė technika ir naudojama, tarsi būtų savaime suprantama kasdienio maisto dalis. Tai greičiausiai bus ne šiemet (šypsosi), bet per artimiausią dešimtmetį turbūt jau visi būsime paragavę spausdinto maisto.
Mano nuomone, kad alternatyva būtų geresnė nei mėsa, ji turi būti baltyminga (sakyčiau, ne mažiau kaip 20 gramų baltymų 100 gramų produkto) ir pasižymėti mažu sočių riebalų kiekiu (nes būtent jie mėsoje yra labiausiai linčiuojami). Tačiau tokius kriterijus atitinkančių produktų yra labai mažai, tad mokslui ir verslui dar tikrai yra kur padirbėti.
Su kolegomis iš KTU prieš kelis metus sukūrėte mėsos alternatyvą iš žirnių.
Taip, kai aš atėjau, mokslo grupė jau dirbo šiuo klausimu. Lygindami įvairias žaliavas ir galvodami, iš kur galime gauti daugiausiai naudos, apsistojome ties žirniais. Dauguma mėsos analogų yra iš glitimo, bet daug europiečių yra jam alergiški, soją irgi atmetėme dėl įvairių priežasčių ir tada galvojome, kad žirniai lietuviams yra gana priimtini, valgomi nuo seno, taigi ir mūsų fermentinė sistema geriau prisitaikiusi juos virškinti žirnius.
Taigi juos pasirinkome pagal naudą, vertę. Ir kilo labai paprasta, bet geniali idėja. Vasarą būnant kur prie jūros ne vienam įprastas patiekalas – rūkytos auselės ar spirgučiai su žirniais. Ta rūkytos kiaulienos ir žirnių dermė tiesiog yra mūsų kraujyje. Tai yra įprasta, skanu (aišku, yra, kam skanu ir neskanu), bet ji iškart primena vieną ar kitą produktą.
Tad įdėjome natūralių kvapiųjų rūkymo, kiaulienos medžiagų ir mums pavyko. Tekstūruoti žirniai suteikė raumens kandimo momentą, o rūkyta medžiaga ir tam patiekalui būdingi prieskoniai iš karto bet kurį lietuvį nukelia mintimis į įprastą patiekalą ir nekyla klausimų, kad tai nėra mėsa. Tai yra patirtis, susijusi su kažkokiu mėsos produktu.
Gal dar žinote kokių tokių pavyzdžių, kur dirba lietuvių mokslininkai ieškodami naujoviškų maisto alternatyvų?
„Kabančių“ idėjų, kai žmonės turi sumanymą, receptą, tikrai yra. Esama neįtikėtinai gerų sumanymų, tačiau, manau, kad visi, kurie nori kurti Lietuvai, susiduria su rinkos problema. Ji pripildyta didelių prekės ženklų produkcijos, kuri automatiškai yra pigesnė, o įeiti į rinką mažam gamintojui yra labai sunku. Bet čia visi galime padėti – rinkdamiesi mažus gamintojus parodydami, kad mums patinka įdomesni gaminiai.
Viena iš alternatyvų – ir laboratorinė mėsa, kas jau yra prieinama ir realybėje. Kokiu būdu ji yra sukuriama ir kiek joje yra „mėsiškumo“?
Atrodo, laboratorijoje užauginta mėsa skamba kaip labai gera idėja. Norint ją užauginti mums tereikia vieną kartą paimti kamieninę ląstelę iš gyvūno, ją įdėti į auginimo terpę, palaukti ir išsiimti steiką. Bet taip iš tikrųjų nėra. Auginimui reikia ir mitybinės terpės, nemažai energijos, sterilios aplinkos, nes mes patys esame padengti įvairiomis bakterijomis (tai yra visiškai normalu, bet negalime žinoti, kas užaugs), reikia ypatingų sąlygų.
Kada būtų realu atėjus į kavinę užsisakyti dirbtinės mėsos kepsnį ar mėsainį? Kiek brangu tai būtų?
Pirmą kartą laboratorijoje užaugintos mėsos idėja paminėta 2013 metais ir mokslininkams pavyko nueiti ilgą kelią. Pirmoji porcija kainavo 100 ar 300 tūkst. JAV dolerių, per dešimt metų mes pasiekėme 9 dolerius už mėsainį. Visgi tolesnis kelias – nuo 9 dolerių iki vieno – kiek kainuoja įprastas mėsainis greito maisto užkandinėje, bus sunkesnis ir ilgesnis.
Europoje šis produktas nėra parduodamas, to neleidžia įstatymai ir artimiausiu metu jų ir nebus. Štai Prancūzija ir Italija yra dvi didelės šalys, kurios turi labai daug autentiškų mėsos gaminių, kuriuos augina maži ūkininkai. Bijodamos, kad neteks darbo, tai pakenks šalies ekonomikai, šalys užbėgo įvykiams už akių ir įstatymiškai numatė, kad tokia mėsa negali būti įvežta. Tiesa, įstatymas bet kada gali būti pakeistas.
Vegetariškas mėsainis, veganiškos dešrelės – tokie pavadinimai jau nestebina, bet, jūsų nuomone, ar tai iš esmės neklaidina vartotojų? Atrodytų, kam nusprendus būti vegetaru/veganu ieškoti mėsos skonio pakaitalo?
Žmonės yra smalsūs ir nori daug ką išbandyti. Kartais taip renkamasi norint padidinti įvairovę, kartais – pagerinti tam tikrus rodiklius mityboje, kartais – tiesiog patiems save nustebinti. Priežasčių daug ir žmogui lengviau, jei nereikia išmokti kažkokio naujo gamybos būdo – gamini taip pat, kaip ir anksčiau, tik jau naują produktą. Etiketėse visada nurodoma visa reikalinga informacija ir ją perskaičius tikrai neįmanoma suklysti. Na, o jei etikečių vartotojas neskaito, reiškia, mėgsta ruletę ir jam nėra labai svarbu iš ko tos dešrelės ar mėsainis pagamintas.
Dar viena aktualija, sukelianti nemažai diskusijų – lėkštėje atsiduriantys vabzdžiai ir lervos. Kokiu būdu sumanyta, kad tai gali tapti žmogaus raciono dalimi?
Dalyje pasaulio tai yra kasdienybė. Europoje tai atsirado dėl tvarumo, nes vabzdžių auginimas pirmiausia turėjo spręsti maisto švaistymo problemą (iššvaistytas maistas turėjo tapti tų vabzdžių pašaru), tačiau kol kas ši idėja nėra pilnai išpildyta. Turiu paminėti, kad vabzdžių auginimas maistui Europoje labai griežtai reguliuojamas, draudžiama naudoti laisvėje gaudomus vabzdžius, yra griežtos jų laikymo, šėrimo ir gaminimo taisyklės, todėl Europos rinkai skirti produktai yra tikrai saugūs vartoti.
Kaip suprantu, vabzdžiai gali būti valgomi ir atskirai, ir būti sudėtine kitų maisto produktų dalimi. Pasigirsta nuogąstavimų, kad tuoj juos vartosime net to nežinodami – kiek čia tiesos?
Noriu nuraminti, kad vabzdžiai šiaip yra brangūs. Pažiūrėjus, kas vyksta rinkoje, vabzdžiai, parduodami kaip užkandis, kainuoja beprotiškus pinigus. Tai, pirma, ant sausainių ar batono jų tikrai niekas nebarstys, nes nėra prasmės. Miltai ir vanduo, iš kurių yra padaryti daugelis šių produktų, yra labai pigi žaliava ir nėra prasmės to keisti. Antra, kas yra ragavęs šių produktų, pasakys, kad jie turi labai išraiškingą skonį, kurio niekaip nepaslėpsi. Jei užbarstysi vabzdžių miltų, jausi, kad tai nėra įprastas sausainis ar įprastas kepinys. Trečia, tai yra puikus baltymų šaltinis, vabzdžiuose yra ir skaidulų, ir reikiamų mikroelementų, ir aminorūgščių sudėtis tikrai yra gera. Tad čia jau pasirinkimo reikalas, niekas nieko per prievartą į burną nededa.
Nors mūsų genetinis kodas rodo, kad kadaise vabzdžius galimai vartojome, šiuolaikiniam vartotojui, kuris maistą įpratęs matyti gana stipriai apdorotą, vabzdys neatrodo labai patrauklus pasirinkimas.
Tiesiog rekomenduoju atsiverti naujovėms, kiek tai pavyksta. Jei tai yra per šlykštu, reikėtų nepamiršti ir psichologinio momento. Jei mums maistas atrodo šlykštus (kai kurie šlykštisi lašiniais, dar kažkuo), nepriimtinas, mūsų organizme jo metabolizmas bus kitoks – gali atsirasti pykinimas, virškinimo problemos, sustoti skrandis, jaustis kaip svetimkūnis ir pan.
Intriguojanti sritis – spausdinamas maistas. Kaip atrodo šis procesas? Kokie produktai gali būti atspausdinti?
Maisto spausdinimas yra artimiausia mūsų ateitis ir nežinau, kodėl niekas apie tai nekalba. Gal įsivaizduoja, kad taip būna tik mokslinės fantastikos filmuose. Maisto spausdintuvai jau nėra brangūs, jie kainuoja 3–5 tūkst. eurų. Jeigu atpigtų iki 500 ar 700 eurų, būtų kaip ir bet koks kitas virtuvės prietaisas.
Maisto spausdinimas leidžia užtikrinti visas maistines medžiagas, vitaminus, mineralus vienoje porcijoje. Pavyzdžiui, gali atsispausdinti gimtadienio tortą, bet jis bus „normalus“ maistas. Man atrodo, kad ši idėja yra viena geresnių ir turėtų kuo greičiau vystytis.
Ar skiriasi atspausdintų produktų skonis – įmanoma būtų atskirti, kuris yra „tikras“, o kuris – atspausdintas? Koks yra tokių produktų maistingumas, ar juos valgyti būtų saugu?
Be abejo, skonis skiriasi. Skonis priklauso nuo naudojamo „rašalo“, tai yra matricos, kuri naudojama spausdinimui. Spausdinimas neskirtas atkartoti tikrą maistą, tai yra spausdintuvai nebus naudojami spausdinti braškes, kad jų nebereikėtų auginti. Jie skirti specialiems poreikiams atliepti, pavyzdžiui, senyviems žmonėms su kramtymo ir rijimo sutrikimais. Jie galės gauti visas reikalingas medžiagas, bet tuo pačiu jiems neteks ištisai valgyti virtos mėsos ir daržovių tyrės – jie galės pasirinkti priimtinesnę formą ir turėti geresnį pasitenkinimą maistu, bei, žinoma, užtikrinti maistingumą.
Jau dabar yra vartojami įvairūs kombinuoti maisto papildai, o gal esama užuomazgų ir kokių „stebuklingų“ tablečių, kurias suvartojus būtų užtikrintas visų būtinųjų maisto medžiagų poreikis? Kalbama ir apie specialius pleistrus, kurie veiktų kaip mikroschema, prisotinanti kūną reikiamų elementų.
Va čia tai tikrai mokslinė fantastika. Tol, kol žmonės reklama pasitikės labiau, nei mokslu, tol bus nesąžiningų prekeivių, siūlančių „stebuklą piliulėje“. Jeigu bent vienas iš minėtų metodų būtų veiksmingas, iš karto apie tai sužinotumėte, nes bankrutuotų multimilijardinė maisto ir papildų pramonė. Tokios naujienos niekaip nepražiopsosi. Tad išvada – stebuklas dar vis neišrastas.
Dėkoju už pokalbį.
